Como Docente
El trabajo como docente me ha permitido participar en la formación de más de 20 generaciones de profesionistas a nivel de licenciatura, tanto en la carrera de Bioquímico como en la de Licenciado en Nutrición y Ciencia de los Alimentos. También he participado en forma menos directa en algunas otras carreras, como son Químico Farmacéutico Biólogo y Licenciado en Criminología. El saber que algunos de esos jóvenes harán la diferencia en este país y que tú contribuiste a ello, te hace sentir que valió la pena el esfuerzo.
Indiscutiblemente en los que más influí y que suelo ver mayor impacto en su desarrollo profesional, es en aquellos que se involucraron en nuestros proyectos de investigación, ya sea a través de servicio social, prácticas profesionales o tesis de licenciatura, maestría o doctorado.
Actualmente algunos de los egresados de la maestría ya concluyeron sus estudios de doctorado y pertenecen al Sistema Nacional de Investigadores. Eso, realmente, es una gran satisfacción.
Como Investigador
El trabajo de investigación lo he realizado siempre en colaboración con otros investigadores, quienes han sido y son los que me han permitido alcanzar un nivel de investigación competitivo. En los inicios de mi carrera, el apoyo que me brindó el Dr. Oscar Morales González, del Instituto de Ecología y Alimentos, fue determinante para establecerme y cimentar los logros que actualmente hemos alcanzado como grupo.
Algunos ejemplos de ello…
Dentro de la Bioquímica:
La bioquímica del músculo y de las proteínas contráctiles. Estas proteínas son responsables de las propiedades mecánicas y funcionales de los alimentos derivados de res, cerdo, aves y peces entre otros. Su estabilidad o alteración post-mortem afectará fuertemente la calidad de los alimentos que de ellas se obtengan y con ello la aceptación o rechazo de los mismos por parte del consumidor.
En nuestro laboratorio hemos estudiado principalmente, los fenómenos bioquímicos y fisicoquímicos que rigen la estabilidad de las proteínas durante su almacenamiento en congelación y su interacción con sustancias que las estabilizan es un tema que siempre me ha apasionado. También hemos realizado estudios de la presencia de enzimas proteolíticas endógenas que se activan en condiciones extremas de pH o durante la coción, deterirorando la calidad del músculo. En estos campos hemos realizado algunas publicaciones que son consultadas y citadas frecuentemente.
Dentro de la Ciencia y Tecnología Alimentarias:
Tenemos dos líneas de investigación que hemos estudiado con gran interés, el empleo de aditivos alimentarios en productos musculares, para hacer alimentos funcionales y el uso de la tecnología emergente basada en Altas Presiones Hidrostáticas.
En el campo de los aditivos alimenticios, hemos estudiado ampliamente el uso de la enzima transglutaminasa microbiana, la aplicación de proteínas lácteas como suero quesero y caseína, y el uso de hidrocoloides, como son pectinas de alto y bajo metoxilo, pectinas amidadas de bajo metoxilo, carrageninas, alginatos, xantana y algarrobo.
Se ha logrado establecer las concentraciones mas adecuadas de la enzima transglutaminasa, así como los tiempos óptimos y su efecto antagónico y sinérgico con algunos de los hidrocoloides y proteínas lácteas.
Los conocimientos desarrollados se están transfiriendo al sector pesquero del estado, quienes actualmente han recibido fondos federales para su implementación en una empresa procesadora y nos han pedido desarrollar nuevos productos de las especies que actualmente se capturan en el estado pero se comercializan a bajo precio. Esta colaboración será benéfica para el sector pesquero y la Universidad Autónoma de Tamaullipas.
En el campo de las Altas presiones Hidrostáticas la colaboración del Dr Gonzalo Velázquez de la Cruz , quien con tres años de experiencia trabajando en esta nueva tecnología en Oregon State University, (U.S.A.) es líder en esta línea de investigación en nuestro grupo, y su participación ha sido determinante en los descubrimientos realizados. La Dra. Rocío Uresti realizó su tema de tesis de doctorado en este tema, con excelentes descubrimientos sobre la diferencia en el mecanismo de gelificación térmica que se presenta cuando las proteínas han sido procesadas por altas presiones hidrostáticas, previo a su gelificación térmica, comparada con aquéllas que sólo han sido sometidas a gelificación térmica. En este campo contamos con la colaboración del Dr Antonio Torres de Oregon State University.
Nuestro grupo ha publicado interesantes datos sobre este tema. También hemos aportado conocimiento sobre el mecanismo de baroprotección de algunos carbohidratos y polioles. La baroprotección permite proteger a las proteínas musculares ya solubilizadas, contra el deterioro de sus propiedades mecánicas por las altas presiones hidrostáticas.
Dentro de la Inocuidad Alimentaria:
Nuestro grupo, encabezados por la Dra Rocío Uresti, realiza trabajos de investigación para detectar la presencia de Compuestos Orgánicos Persistentes (COP´s), en peces que habitan los principales ecosistemas acuáticos de Tamaulipas, incluyendo presas, ríos y litoral costero. Los COP´s incluyen a los 12 compuestos más tóxicos producidos por el hombre, de manera intencional o incidental y que actualmente están prohibidos en la mayoría de los países, según acuerdo firmado recientemente en Estocolmo, Suiza. Estas sustancias son pesticidas organoclorados, bifenilos policlorados (PCB´s), furanos y dioxinas. Los resultados preliminares nos indican que en las presas de Tamaulipas no tenemos riesgos ecotoxicológicos asociados con estas sustancias. Estos estudios los realizamos en colaboración con la Universidad de Vigo, España.
Hemos iniciado una línea de trabajo, para estudiar la eliminación de larvas y huevecillos de la mosca de la fruta en mango de exportación utilizando altas presiones hidrostáticas. Este procedimiento se ofrecerá como método alternativo de cuarentena para los exportadores de mango, lo que les permitiría mejorar la calidad del fruto de exportación. Estos estudios se realizan en colaboración con el Dr Antonio Torres de Oregon State University, el Dr Robert Mangan de USDA en Weslaco, el Dr Jesús Loera del INIFAP Río Bravo y la M en C. Margarita Hurtado del Instituto de Ecología y Alimentos.
Dentro de la Biotecnología:
En este campo hemos desarrollado una línea de investigación para producir aditivos alimentarios a partir de recursos agropecuarios abundantes en Tamaulipas. El trabajo experto del Dr Manuel Vázquez Vázquez, nos ha permitido estudiar la producción de xilitol a partir del bagazo de la caña de azúcar y de la paja de sorgo. El xilitol es un edulcorante adicionado a chicles libres de azúcar y dulces dietéticos o libres de azúcar. En este campo se han establecido las condiciones óptimas de producción.
También hemos implementado, con el invaluable apoyo del Dr Simón Josías Téllez Luis, el método de producción de transglutaminasa microbiana y hemos logrado su producción a partir del jugo de la caña de azúcar y melazas (mieles incristalizables). También lo hemos logrado desarrollar a partir del agave. Estamos trabajando sobre la redacción de la patente de estos procesos y se está desarrollando el estudio de factibilidad comercial de dichos procesos, con la asesoría del IC 2 (Institute of Innovation, Creativity and Capital) de la Universidad de Texas, en Austin, a través del programa INVITE, promovido por el Gobierno del estado de Nuevo Léon.
Hemos iniciado una línea de investigación para la producción de ácido láctico, en colaboración con la Dra María Guadalupe Bustos Vázquez de la UAM Mante Centro y comenzando a establecer el proceso de la hidrólisis enzimática del almidón de sorgo para la producción de etanol, ácido láctico y transglutaminasa, lo que le daría mayor valor agregado a este producto agropecuario producido abundantemente en Tamaulipas.
Dentro de la Nutrición Comunitaria:
Se ha trabajado fuertemente en el diagnóstico de la obesidad y los hábitos alimentarios de menores en edad preescolar y escolar (4 a 11 años), con el apoyo de la MSP Octelina Castillo Ruíz y las integrantes del Cuerpo Académico de Salud, M.A.C. Rosa Issel Acosta González y Dra. Anabel Bocanegra Alonso, así como en el estudio de la diabetes en adultos. La colaboración con la Dra Nelda Mier, de la Escuela Rural de Salud Pública de la Texas A & M University ha sido invaluable para los descubrimientos que hemos publicado. Se está colaborando también con el consulado de México en McAllen, Tx. en la ventanilla de Salud, para establecer la incidencia de enfermedades crónico-degenerativas en la población migrante.
En el área de investigación educativa hemos desarrollado un juego de mesa que permitirá a los niños y la población en general entender los principios básicos de la alimentación.
Como Jefe de la División de Estudios de Posgrado
Las actividades de investigación requieren tiempo y dedicación. Aunque es invaluable la participación de estudiantes de licenciatura en proyectos de investigación, a través de servicio social, prácticas profesionales o desarrollo de tesis, su corto tiempo de permanencia no asegura el establecimiento y consolidación de una línea de investigación. Los programas de posgrado, tanto de maestría como de doctorado, permiten la permanencia de los estudiantes por más tiempo en los proyectos, lo que conlleva a una mejor formación y a un mayor entendimiento del método científico para generar conocimiento y para su divulgación o protección como propiedad intelectual.
Es importante, al formar un programa de posgrado, considerar dos aspectos: el primero es que exista una demanda laboral para el egresado, de manera que al término de sus estudios se incorpore al trabajo aplicando el conocimiento adquirido y las habilidades desarrolladas. El segundo aspecto a considerar, es lograr la certificación de CONACYT, para poder ofrecerle a los estudiantes una beca de manutención y permitirles de esta forma dedicarse de tiempo completo a sus estudios, libres de presiones económicas. Esto último hace una gran diferencia en la calidad de los posgrados.
La certificación no es fácil, los requerimientos son muchos y la exigencia es permanente, principalmente en los rubros de publicación, eficiencia terminal y eficiencia de titulación.
Como Coordinador del Programa de Doctorado en Ciencias de la Biotecnología
El desarrollo de la Biotecnología en todas sus ramas ha sido y debe seguir siendo una de las prioridades de México y particularmente de Tamaulipas. A través de la transformación biotecnológica de los recursos agropecuarios podremos darle mayor valor agregado a estos recursos renovables. Su empleo es fundamental en diferentes campos, como la agricultura, medicina humana y veterinaria, genética e incluso en el área industrial para la biorremediación de suelos y sistemas acuáticos.
Como Editor Científico: La importancia de la divulgación de la ciencia…
Dice un viejo refrán… “Quien no conoce la historia, está condenado a repetirla”. Lo mismo se aplica en el campo de la ciencia, quién no conoce los más recientes descubrimientos, está condenado a repetirlos. Siendo tan costosa en tiempo y dinero la investigación, es importante difundir los descubrimientos, para que la humanidad en su conjunto parta de bases más firmes en la búsqueda de nuevo conocimiento.
En este campo he tenido la buena fortuna de poder participar en los comités editoriales de BIOTAM, La Revista de la Universidad Autónoma de Tamaulipas y de Ciencia y Tecnología Alimentaria. También de participar como evaluador científico de manuscritos enviados para su evaluación y posible publicación en prestigiosas revistas internacionales, como Journal of Food Science, Food Hydrocolloids y Bioresource Technology.
Actualmente estamos difundiendo alrededor de 950 ejemplares de cada número de la revista de Ciencia y Tecnología Alimentaria, entre profesionistas que trabajan en forma directa o indirecta en este campo. Estamos solicitando la indexación de la revista en el Padrón del CONACYT, esperando una resolución favorable al cumplir con todos los requisitos de calidad y rigurosidad académica que solicitan para ser evaluados favorablemente. También estamos trabajando fuertemente para poder lograr estar en el Citation Report Index del Institute of Scientific Information, lo que nos permitirá ofrecer a los autores un mayor impacto internacional de sus publicaciones y en el caso de los autores mexicanos, que sus publicaciones sean aceptadas como de alto nivel por el Sistema Nacional de Investigadores.
¿Cuáles considera que han sido sus aportaciones más relevantes en los campos de la investigación y la docencia?
Desde el punto de vista científico, el trabajo realizado en el campo de la bioquímica muscular del pescado, nos ha permitido desarrollar productos con especies de pescado abundantes en Tamaulipas. Estos productos se estarán transfiriendo a pescadores de San Fernando, Tamaulipas a través de una Integradora Pesquera en la que participan todos los cooperativistas. El procesamiento del pescado les permitirá aumentar la rentabilidad de la actividad pesquera, con lo que aumentarán los ingresos sin elevar la captura, evitando la sobreexplotación del recurso.
También hemos comenzado a transferir el aprovechamiento de la caña e azúcar y del agave para usos alternativos a los que actualmente se les conocen, principalmente la producción de enzimas y aditivos alimentarios de alto valor agregado.
En la parte docente, hemos consolidado un Cuerpo de Investigación y colocado la Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos en el Padrón Nacional de Posgrado del CONACYT, con lo que los alumnos pueden continuar sus estudios de posgrado contando con una beca de manutención. Estamos trabajando fuertemente para poder colocar el Doctorado en Ciencias e Biotecnología en el PNP de CONACYT.
Para quienes acceden a la página web de esta entrevista y de manera especial los jóvenes estudiantes, por qué es importante la investigación y los estudios de posgrado?
La licenciatura es básicamente una etapa de asimilación del conocimiento. Aunque los nuevos métodos de enseñanza que se aplican nacionalmente, y que la Universidad los ha adoptado, permiten al estudiante “aprender a aprender”, es en el posgrado donde se desarrollan particularmente estas habilidades, lo mismo que a emplear el conocimiento aprendido para generar nuevo conocimiento. Los alumnos que estudian un posgrado suelen ser más competitivos que los que no lo estudian.
¿Cómo visualiza los avances de la Universidad Autónoma de Tamaulipas en materia de investigación científica?
Estamos avanzando permanentemente. En los últimos 5 años la Universidad ha desarrollado diferentes estrategias para incrementar sus capacidades científicas. Se han enviado profesores y jóvenes brillantes a formarse a universidades extranjeras y nacionales, se han traído programas de posgrado para los profesores que no les fue posible movilizarse; asimismo, se han hecho nuevas contrataciones de investigadores con grado de Doctor en Ciencias. También se estimula económicamente la actividad científica y se apoya la participación en eventos científicos nacionales e internacionales, así como las estancias académicas.
Estas acciones ya se ven reflejadas en los indicadores de calidad. Se ha elevado el nivel de calificación de los Cuerpos Académicos y tenemos más profesores con Perfil PROMEP y miembros del Sistema Nacional de Investigadores. En el estado, la Universidad Autónoma es líder en investigadores miembros del SNI y en producción científica de alto nivel.
Esperamos que en el mediano plazo, estos avances nos permitan el poder consolidar más programas de posgrado certificados por CONACYT, lo que daría oportunidad a los estudiantes a continuar sus estudios con becas de manutención.
